Roggenvollkornbrot

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Backen
Sauerteig

230 g Roggenvollkornmehl
230 g Wasser
25 g Sauerteig

Alle Sauerteig Zutaten gut vermischen und 20 Stunden bei
Raumtemperatur gehen lassen.

Mehlkochstück

25 g Roggenvollkornmehl
125 g Wasser
14 g Salz

Die Zutaten des Mehlkochstücks klumpenfrei verrühren.
Dann unter ständigem Rühren erhitzen, bis eine Puddingartige Masse entsteht.
Vom Herd nehmen und noch ein paar Minuten weiterrühren. Ca. 4 Std. kalt
stellen oder über Nacht in den Kühlschrank.

Hauptteig

Sauerteig
Mehlkochstück
325 g Roggenvollkornmehl
15 g Zucker
160 g warmes Wasser

Alle Zutaten ca. 8 Minuten zu einem klebrigen Teig verkneten. Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Den Teigling zu einem länglichen Brot formen und mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Ca. 1 1/2 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich bis zum Backen ca. um die Hälfte vergrößert haben. Dann in den auf 250°C vorgeheizten Backofen schieben. Nach 1 1/2 Minuten eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen. Nach 10 Minuten die Ofentüre ca. 10 Sekunden öffnen um den Dampf abzulassen. Auf 210°C zurück schalten und weitere 45 Minuten Backen.

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